BUAH PARE BERKHASIAT TERHADAP PENURUNAN KADAR GLUKOSA DARAH

Effect of Momordica charantia on Blood Glucose Level of Normal and Alloxan-Diabetic Rabbits

Author: Muhammad Shoaib Akhtar, Muhammad Amin Athar, Muhammad Yaquib Type of Publication: Pre-Clinical Date of Publication: 1981 Publication: Planta Medica Vol.42, 205-212, July 1981 Organization: Department of Physiological and Pharmacology and Department of Chemistry, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan 

Abstract: Momordica charantia fruit (bitter gourd) has been considered an effective antidiabetic agent for many years. In any attempt to screen the alleged activity, blood glucose of normal and alloxan-diabetic male albino rabbits treated orally with various doses of dried Momordica charantia fruit were determined by the O-toludine method after various time intervals. In normal rabbits, the 0.25 g/kg dose did not decrease blood glucose. However, 0.5 g/kg dose caused decrease in blood glucose. The effect was maximum at a 10 hour interval, after which it decreased gradually. The 1.0 and 1.5 g/kg doses also lowered the blood glucose of these rabbits. The maximum decrease was produced by these doses at 10 hours intervals. In diabetic rabbits, the 0.25 g/kg and 0.5 g/kg doses did not cause a significant decrease in blood glucose. However, 1.0 and 1.5 g/kg doses produced dose dependent decrease in blood glucose levels. The maximum decrease was observed at 10 hours intervals. From the results, it could be concluded that Momordica charantia fruits possessed a significant and consistent hypoglycaemic effect in normal and alloxan-diabetic rabbits. The results obtained are discussed in the light of the available literature. It is suggested that probably Momordica charantia contains more than one type of hypoglycaemic principles. Introduction Through the ages, plants have been used as sources of drugs administered empirically or otherwise in the cure of disease. It is not surprising, therefore, that some of the plants were also allegedly used to treat diabetes. Said [1], Farns-Worth and Segelman [2] have described many herbs and plants which exhibit hypoglucaemic activity when taken orally. Some of these plants have also been pharmacologically tested and shown to be of some value in diabetes [3]. Foetidin, ( Missing Text ) in diabetic animals [4]. Consequently, it would appear that the plants capable of lowering thye blood glucose levels of both normal and diabetic animals should be explored. Momordica charantia L., (fam. Cucurbitaceae) commonly known as bitter gourd or karela, is widely cultivated in Pakistan. Its fruit has been used as a spice in order to increase appetite and for many varied medicinal purposes, including as an effective agent. Many diabetic add the fruit to their diets and various preparations from different parts of Momordica charantia are still being alledgely administered to treat diabetic patients [1,5]. Stimulated by the popular folk-belief in this plant as an antidiabetic and by the facts that it is being quite commonly prescribed by the practioners of Unani and Ayurvedic medicines, its easy and abundant availability in this country, the present investigation was undertaken to study the effect of dried and powdered Momordica charantia fruit on the blood glucose level foolowing oral administration to normal and alloxan-diabetic rabbits. Materials and Methods Plant Material Fresh green fruits of the Momordica charantia L., popularly known as Karela , was obtained in sufficient quantity from the local vegetable market of Faisalabad (Punjab) in June, 1979. They were carefully washed with tap water to remove dust and any other foreign material and dried in the mild sun. The completely dried fruit was powdered with an electric grinder and stored in well closed cellophane bags at 40 C in the refrigerator. ( Missing Text ) ratories (Chemicals Division) Poole, England. Carboxymethycellulose (CMC), -d-glucose, and xylene were from E. Merck, Darmstadt, West Germany. All other chemicals and reagents used were of the analytical grades prepared either by E. Merck or B. D. H. Laboratories. Animals Used Male, adult, healthy, albino rabbits of a local strain, weighing between 750-1000 g were used in these experiments. The animals were kept in an air conditioned animal room of the physiology and pharmacology department at the University of Agriculture, Faisalabad. The animals were offered a commercial feed prepared by Lever Brothers Ltd., Rahim Yar Khan and allowed tap water ad libitum. The effect of Momordica charantia was studied on blood glucose level of the normal rabbits. In addition, separate experiments were performed to study its effect on blood glucose level of the diabetic rabbits. Preparations of Diabetic Rabbits A group of rabbits, weighing 750-1000 g were made diabetic by injecting intravenously 150 mg/kg body weight of alloxan monohydrate [6]. Eight days after injectionm, the blood glucose levels of all the surviving rabbits were determined by the O-toludine method of Fings et al. [7]. Rabbits with blood glucose levels of 220-500 mg/ml were considered as diabetic and were employed for further study as already used by Shani et al. [8] in their experiments. Grouping of Rabbits Both the normal and alloxan-diabetic rabbits were randomly divided into 5 groups (I-V) of six animals each. Group I served as a control. These animals received orally 10 ml of 1 percent carboxymethyl cellulose (CMC) solution in water. A 0.2 ml sample of blood was immediately collected for blood glucose determination. Similar blood samples were drawn at 5, 10 and 24 hours intervals after the administration of the 1 percent CMC solution. The animals of group II, III, Intraveously and V-insulin were treated ( Missing Text ). Preparations and Administration of Drug Susapension The amount of Momordica charantia powder required for each animal was calculated on body weight basis and the required amount of powder was well triturated with about 6 ml of 1 percent carboxymethyl-cellulose solution and the final volume made up to 10 ml. The drug was then administered orally to each animal by using a stainless steel feeding needle on a plastic syringe containing the 10 ml suspension. The needle was inserted into the stomach through the esophagus and the plunger was pressed slowly and steadily. Immediate sneezing and coughing indicated injection into the lungs and in such a condition, the needle was at once wityhdrawn and another animal was taken instead. Collection of Blood After drug administration, the animals was held in a wooden rabbit holder and immediately 0.2 ml of blood was collected from an ear vein. Similar samples of 0.2 ml were also collected at 5, 10 and 24 hour time intervals. To prevent coagulation of blood , it was sometimes necessary to dampen the rabbit’s ear with xylene to promote flow of blood. Xylene causes an inflammatory response resulting in the blood vessel engorgement and dilation. After collecting the blood, the pricked side of the ear was rubbed with cotton wool soaked with absolute alcohol to protect the rabbits against infection. Determination of Blood Glucose Blood glucose was determined by the method of Fings et al. [7], using the O-toludine reagent. These workers have reported that this method is very sensitive and can detect even small amount of glucose. The results obtained are close to those obtained by the glucose oxidase method. In addition, The O-toluidine method is one of the most widely used manual methods. Due to these reasons, it was selected for these experiments. Statistical Analysis The blood glucose levels in the various groups were expressed in mg/1oo ml (Means  SEM) and the data was statistically analysed by using analysis of variance technique with factorial arrangement. The decrease in blood glucose level of normal and ( Misssing Text ) Results Standard Curve of Glucose Determination The standard curve for glucose estimation was found to be linear up to 300 mg/100 ml of glucose. Therefore, the glucose levels of the blood samples found to be above 300 mg/100 ml were determined gain after diluting them. Effect of Alloxan Administration to Rabbits The administration of alloxan to the experimental rabbits was carried out very slowly and proper care was taken to avoid death. The blood glucose level of the surviving rabbits was determined eight days after injection. The rabbits with blood glucose levels above 200 mg percent were selected and divided into five groups of six animals each. The results of these experiments are in agreement with others who have als reported that alloxan treatment produces a severe persistent hyperglyceamia in the rabbits [4, 6,]. Effect of Momordica charantia on Blood Glucose in Normal Rabbits The mean blood glucose concentrations of control and drug-treated animals after oral administration of different doses of Momordica charantia fruit at various time intervals are shown in figure 1. The carboxymethylcellulose (CMC) did not affect the blood glucose levels of rabbits and they were found to be statistically the same at various intervals. The blood glucose level of animals treated at zero hour interval after drug administration was recorded to be 97  3.5 mg/100 ml. the drug produced a slight decrease n blood glucose level at 5 hour interval when the level was 91  3 mg/100 ml. This decrease and the decrease in blood glucose levels after 10 and 24 hours of injection were, however, found to be non-significant from the zero hour level. The mean blood glucose level of the animals treated with 0.5 g/kg Momordica charantia was found to be 100  2.2 mg/ ml. It was found to be significantly lower than at zero hour. The baseline at 10 hour interval was 77 0.9 mg/100 ml which was also significantly lower than the zero hur level. After 24 hurs, glucose level was 92  1.8 mg/100 ml which was significantly lower than the zero hour level but significant ly higher than the preceeding value. The blood glucose level of animals treated with 1 g/kg body weight of the drug was found to be 92 4.3 mg/100 ml at zero hour interval. The glucose level after 5 hours of drug administration reduced to 74  3.7 mg/100 and it was significantly lower than the zero level. The lowering of the blood glucose level continued even at 10 hur interval when the level was recorded to be 62  2.4 mg/100 ml. After 24 hours of drug administration, the blood glucose level was found to be 78  3.7 mg/100 ml which was statistically higher than at 10 hour interval but still significantly lower than at zero hour. The blood glucose levels of animals treated with 1.5 g/kg of the drug at zero, 5, 10 and 24 hour intervals were found to be 99  1.9, 62  1.3, 46  0.80 and 70  0.7 mg/100 ml respectively. The glucose levels at 5 and 10 and 24 hour intervals were found to be significantly lower than at zero hour. The level at 24 hour was higher than the proceeding value but still significantly lower than at zero hour. Effect of Momordica charantia on Blood Glucose in Diabetic Rabbits Mean blood glucose concentrations of control and drug treated alloxan-diabetic rabbits after administration of different (missing text) alone did not alter the blood glucose levels of the diabetic rabbits and the blood glucose values were found to be statistically the same at 0, 5, 10 and 24 hour intervals. The blood glucose level of animals was found to be 279  8 mg/100 ml. (missing text). Results Standard Curve for Glucose Determination The standard curve for glucose estimation was found to be linea up to 300 mg/100 ml of glucose. Therefore, the glucose levels of the blood samples found to be above 300/100 ml were determined after diluting them. Effect of Alloxan Administration to Rabbits The administration of alloxan to the experimental rabbits was carred ut very (missing text) and proper care was taken to avoid death. The blood glucose level of surviving rabbits was determined after eight days after injection. The rabbits with blood glucose level of 200 mg percent were selected and divided into frive groups of six animals each. The result of these experiments are in agreement with other who have also reported that alloxan treatment produces a severe persistent hyperglyceamia in the rabbits [4, 6, (missing text)]. Effect of Momordica charantia on Blood Glucose in Norma Rabbits The mean blood glucose concentrations of control and drug-treated animals after oral administration of different doses of Momordica charantia frut at various time intervals are shown in figure 1. The carboxymethylcellulose (CMC) did not affect the blood glucose levels of rabbits and they were found to be statistically the same at various intervals. The 3.5 mg/100 ml. The drug produced a slight decrease in blood glucose level at 5 hour interval when the level was 91  3 mg/100 ml. This decrease and the decrease in glucose levels after 10 and 24 hours of injection were, however, found to be significant from the zero hour level. The mean blood glucose level of the animals treated with 0.5 g/kg Momordica charantia (missing text). It was found to be significantly lower than zero hour. The blood glucose level at 10 hour interval was 77  0.9 mg/100 ml which was also significantly lower than the zero hour level. After 24 hours, the glucose level was 92  1.8 mg/100 ml which was significantly lower than the zero hour level but significantly higher than the preceeding value. The blood glucose level of animals treated with 1 g/kg body weight of the drug was found to be 92  4.3 mg/100 ml at zero hour interval. The glucose level after 5 hours of drug administration reduced to 74  3.7 mg/100 ml and it was significantly lower than the zero level. The lowering of blood glucose level continued even at 10 hour interval when the level was recorded to be 62  2.4 mg/100 ml. After 24 hours of dug administration, the blood glucose level was found to be 78  3.7 mg/100 ml which was statistically higher than at 10 hour interval but still significantly lower than at zero hour. The blood glucose levels of animals treated with 1.5 g/kg of the drug at zero, 5, 10 and 24 hour intervals were found to be 99  1.9, 62  1.3, 46  0.80 and 70  0.7 mg/100 ml respectively. The glucose levels at 5 and 10and 24 hour intervals were found to be significanty lower than at zero hour. The level at 24 hours was higher than the proceeding value but still significantly lower than at zeo hour. Effect of Momordica charantia on Blood Glucose in Diabetic Rabbits Mean blood glucose concentrations of control and drug treated alloxan-diabetic rabbits after administration of different (missing text) intervals are shown in figure 2. The (missing text) CMC solution alone did not alter the blood glucose levels of the diabetic rabbits and their blood glucose values were found to be statistically the same at 0, 5, 10 and 24 hour intervals. The blood glucose levels of animals treated with 0.25 g/kg of Momordica charantia powder at zero hour interval was found to be 279  8 mg/100 ml (missing text) produced a statistically non-signficant decrease in blood glucose afte 5 hour when the glucose level was 272  8 mg/100 ml. The blood glucose levels at 10 and 24 hour intervals were also found to be non-signficantly different from the zero hour level. The mean blood glucose level of animals treated with 0.5 g/kg of Momordica charantia was found to be 286  8 mg/100 ml at zero hour interval. The blood levels at 5, 10 and 24 hour intervals were 272  8, 264  10 and 280  8 mg percent respectively. These blood glucose level were all statistically non-signficant from each other. The blood glucose level of animals treated with 1 g/kg of Momordica charantia was found to be 322  28 mg/100 ml at zero hour. The glucose level after 5 hours of drug administration was 292  23 mg/100 ml which was non-signficantly different from the blood glucose level at zero hour interval. However, a significant decrease in blood glucose level was recorded at 10 hour interval when the glucose value was 244 ± 20 mg %. This level is also significantly lower than at 5 hour intervals. Afte 24 hours, the blood glucose level was found to be 294 ± 28 mg/100 ml which is significantly higher than at 10 hour but was significantly different from the zero level. The blood glucose levels of animals treated with 1.5 g/kg of Momordica charantia at zero hour level was found to be 274 ± 20 mg/100 ml. The glucose level after 5 hours of Momordica charantia administration was recorded to be 232 ± 15 mg/ 100 ml which is significantly lower than at zero level. This lowering of blood glucose level by Momordica charantia continued at 10 hour interval, when the glucose level was found to be 184 ± level is aso significantly lower than at 5 hour interval. At 24 hour interval, the glucose level was 217 ± 17 mg/100 ml which was statistically higher than at 10 hour interval but still significantly lower than at zero hour. Maximum decrease in blood glucose levels at all of these doses in both normal and alloxan-diabetic animals was produced at 10 hour interval. Figure 3 shows that the dose response curves in both groups at 0.5, 1.0 and 1.5 g/kg dose levels at 10 hour interval drawn by plotting the percent decrease in blood glucose at the ordinate against the doses as abscissa were linear and parallel to each other. Discussion From the data obtained, it s obvious that the administration of various doses of Momordica charantia fruit caused a decrease in blood glucose level of normal and alloxan-diabetic rabbits. As shown in figures 1 and 2, the whole dried powdered Momordica charantia fruit produced significant and consistent hypoglycaemic effect in normal rabbits as well as in animals with chemically induced insulin deficiency. It has been reported that sulphonylurea compounds produced hypoglycaemia in normal animals by stimulating the pancreatic -cells to produce more insulin and by increasing the glycogen deposition in the liver. These drugs, however, do not decrease the blood glucose in alloxan-diabetic animals [10,11]. In contrast to the oral antidiabetic agents, the exogenous administration of insulin is well known to produce hypoglycaemia in both normal and alloxan-diabetic subjects [12,13]. It is, therefore, conceivable that hypoglycaemic principles in the Momordica charantia fruit exert a direct effect in the diabetic-rabbits probably by a mechanism similar to insulin. The drug does not seem to act indirectly i.e., by stimulating the release of insulin as the alloxan treatment causes permanent destruction of the beta-cells [13]. If this is true then it would mean that the drug should decrease the blood glucose levels in both normal and alloxan-diabetic animals in similar doses. In fact, this was not the case as 0.25 and 0.5 g/kg doses of Momordica charantia failed to produce a significant hypoglycaemia in diabetic rabbits. In normal animals, the 0.5 g/kg had, however, produce a significant decrease in blood glucose level. On the other hand, as shown in Fig. 3, the two doses response curves are parallel. It may, therefore, be (missing text). It was probably due to to this reason that the drug was more potent in normal rabbits (See Fig. 3). It must, however, be accepted the possibility of some other factors producing this difference cannot be excluded at present. Othe phytochemical studies have revealed that Momordica charantia is sufficiently rich in proteins [14] and also contains some alkaloids [5, 14, 15]. Charant has been isolated from Momordica charantia which is structurally similar to foetidin of Momordica foetida. Foetidin decreased the blood glucose level only in normal rabbits but not in the alloxan-diabetic animals [4]. On the same analogy, may thus be assumed that charant would also exert no hypoglycaemic effect in diabetic rabbits. Some plant alkaloid like vindolinine and leurosine have already been shown to lower blood glucose levels but only in normal animals [missing txt]. It is, therefore, hypothesized that the Momordica charantia fruit contains more than one type of hypoglycaemic components. This may include an alkaloid and orally active insulin-like compound(s). However, production of hypoglycaemia by some other entirely different mechanism reported elsewhere [17] cannot be excluded at present. Futher comprehensive chemical and pharmacological investigations are needed to elucidate the exact mechanism of hypoglycaemic effect of Momordica charantia. Acknowledgements The author thank Dr. Khald Mahmood. References 1. Said, M.: Hamdard Pharmacopoea of Eastern Medicine, Hamdard National Foundation, Times Press, Karachi pp. 42 (1969). 2. Farnsworth, N.R. and A.B. Segelman: Hypoglycaemic plants. Tile. Till. 57: 52-55 (1971). 3. Lewis, H.W., and M.P.H. Elvin-Lewis: Medical Btany: Plants Affecting Man’s health 1: 36,98, 218 and 515 John Wiley and Sons, New York (1977). 4. Marquis, V.O., T.A. Adanlawo, and A.A. Olaniyi: Planta Medica 31:367-374 (1977). 5. Nadkarni, K.M.: Indian Materia medica, Popular Book Depot, Bombay 7.1.P: 805-807 (1954). 6. Butt, T.A.: The hypoglycaemic response to glucogon in normal alloxan diabetic rabbits. M. Phill. Thesis Univ. of Karachi: 57 (1962). 7. Fings, C.S., C.R. Tatliff, and R.T. Dunn: Glucose determination by O-toluidine method using acetic acid. In: Clinical Chemistry by Toro, C. and P.G. Ackerman, Little Browning and Company, Bostan:115 (1970). 8. Shani, J.A., A. Goldschmeid, B. Joseph, Z. Alrouson, and E.G. Sulman: Hypoglycaemic effect of Trigonella Foenum Graceum and Lupinus Termis (Leguminosae) seeds and their major alkaloid in alloxan-diabetic and normal rats. Arch. Interval. Phamacodyn. 210 (1): 27-37 (1974). 9. Snedecor, G.W.: Statistical Methods 5th Edn. The Lowa State Univ. Press, Ames, Iowa, USA (1965). 10. Goth, M.D.: Medical pharmacology 7th Edn: 472-473. C.V. Mosby Company, Saint Louis (1974). 11. Dulin, W.E.: Basic pharmacological technique for evaluating antidiabetic agen p. 515. Animal and clinical pharmacologic techniques in drug evaluation. Year Book Medical Publishers, Chicago (1964). 12. Guyton, M.D. :Insulin, glucogon and diabetes mellitus. Text Book of Medica Physiology 4th Edn.:915-928. W.B. Saunders Company, Philadelphia (1975). 13. Larner, J., and C. Haynes: Insulin and Hypoglycaemic drugs, glucogen. In: The Pharmacological Basis of Therapeutics 5th Edn.: 1507-1528. MacMillan, Publishing Co., Inc. New York (1975). 14. Athar, M.A.: Effect of Momordica charantia, Linn. on blood glucose level of normal and alloxan-diabetic rabbits. M. Sc. Thesis, University of Agriculture, Faisalabad (1979). 15. Rivera, G.: Preliminary chemical and pharmacological studies on cundeamor, Momordica charantia. Amr.J. Pharm. 113 (7): 281 (1941). 16. Olaniyi, A.A.: A neutral constituent of Momordica foetida. Lloydia 38: 361-362 (1975). 17. Rubenstein, A.H., N.W. Levin, and G.A. Elliot: Hypoglycaemia induced by yManganese (Mn). Univ. Witwater and Johannesburg, S. Africa. Nature 194, 188-9. Chem. Abst. 58: 3757 g, 1963 (1962). Address: Dr. Muhammad Shoaib Akhtar Department of Physiology and Pharmacology, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan

Tempe Mampu Menghambat Proses Ketuaan

Endi Ridwan
Pusat Penelitian dan Pen gembangan Gizi
Departemen Kesehatan RI, Bogor
PENDAHULUAN
Tempe adalah salah satu bahan pangan tradisional yang dibina dan dikembangkan oleh kantor Menteri Urusan Pangan dalam rangka menindak lanjuti Gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia (GACMI) yang dicanangkan oleh almarhum Ibu Tien Soeharto pada tanggal 16 Oktober 1993. Tempe berasal dari produk fermentasi biji kedele dengan inokulum Rhizopus oligosporus yang dilakukan secara tradisional, sudah dikenal bergizi tinggi dan berkhasiat sebagai "obat"(1).
Tempe dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang cukup strategis bagi rakyat Indonesia. Kondisi ini dapat dilihat dari tiga aspek yaitu: 1) nilai gizi cukup tinggi, 2) harga relatif terjangkau oleh daya beli berbagai lapisan pendapatan masyarakat, 3) dapat dan mudah diproduksi sesuai dengan selera konsumen(2).
Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk faktor gizi, radikal bebas, sistem kekebalan dan lain sebagainya. Dari sekian banyak penyebab ketuaan, radikal bebas mendapat porsi tersendiri karena dianggap cukupsignifikan dan terkait dalam proses terjadinya berbagai penyakit lain seperti aterosklerosis, katarak, penyakit jantung, kanker dan auto imun.
Makalah ini mencoba menelaah kandungan zat gizi tempe, proses penuaan akibat radikal bebas, dan potensi tempe sebagai salah satu bahan pangan penghambat ketuaan.

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI YANG TERKANDUNG DALAM TEMPE
Dibandingkan dengan kedele sebagai bahan bakunya, tempe mempunyai beberapa keunggulan dalam mutu gizi. Proses fermentasi selain menjadikan nilai gizi tempe meningkat, juga menghilangkan bau langu yang terdapat dalam kedele menjadi aroma khas tempe. Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang akan menguraikan asam fitat membebaskan tosfor dan biotin sehingga dapat dimanfaatkan tubuh. Penyerapan mineral – yang tadinya terganggu oleh adanya asam fitat – menjadi lebih baik(3).
Sifat lain dari tempe yang menguntungkan sebagai bahan pangan:
a) Kandungan proteinnya lengkap mengandung 8 macam asam amino esensial(3).
b) Kandungan vitamin B12nya tinggi(4,5).
c) Kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya rendah(6).
d) Mempunyai tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap(7).
e) Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan sti mulasi pertumbuhan(8).

PROSES KETUAAN AKIBAT RADIKAL BEBAS
Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih tanpa pasangan(9). Radikal bebas dianggap sangat berbahaya karena menjadi sangat reaktif dalam upaya mendapatkan pasangan elektronnya. Dapat pula terbentuk radikal bebas baru dari atom atau molekul yang elektronnya terambil untuk berpasangan dengan radikal bebas sebelumnya. Dalam gerakannya yang tidak beraturan karena sangat reaktif tersebut, radikal bebas dapat menimbulkan ke- rusakan pada berbagai bagian sel.
Radikal bebas yang terbentuk melalui proses radiasi mau- pun oksidasi yang menghasilkan senyawa beracun dapat meru- sak sel dan berlanjut dengan kurang berfungsinya suatu jaringan atau terjadinya perubahan struktur sel dan jaringan sehingga fungsi organ menjadi sangat berkurang(10). Kejadian ini lama kelamaan akan meninggalkan tanda-tanda penuaan seperti bintik hitam di wajah dan keriput. Proses degeneratif ini terjadi melalui reaksi radikal bebas. Kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi radikal bebas antara lain :
a. Kerusakan membran sel, terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tak jenuh yang merupakan bagian dari fosfolipida dan mungkin juga protein. Perusakan bagian dalam pembuluh darah akan mempermudah pengendapan ber- bagai zat pada bagian yang rusak tersebut termasuk kolesterol dan sebagainya, sehingga menimbulkan ateroskierosis(11).
b. Kerusakan protein yang menyebabkan kerusakan jaringan tempat protein itu berada, seperti kerusakan pada lensa mata yang menyebabkan katarak(12).
c. Kerusakan DNA (deox nucleic acid). Kerusakan DNA dapat menyebabkan penyakit kanker. Radikal bebas hanya salah satu dan banyak faktor yang menyebabkan kerusakan DNA. Penyebab lainnya adalah virus, radiasi dan zat kimia karsino- gen(13).
d. Peroksida lipicla.
Lipida dianggap molekul paling sensitif terhadap serangan radikal bebas sehingga terbentuk lipid peroksida, yang selanjut- nya dapat menyebabkan kerusakan lain dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif antara lain penyakit jantung koroner(14).
e. Dapat menimbulkan reaksi auto imun.
Autoimun adalah terbentuknya antibodi terhadap suatu sel tubuh biasa. Dalam keadaan normal antibodi hanya terbentuk jika ada antigen yang masuk ke dalam tubuh(10). Adanya antibodi untuk sel tubuh clapat merusak jaringan tubuh dan sangat berbahaya.
f. Proses ketuaan.
Secara teori, radikal bebas dapat dipunahkan oleh berbagai antioksidan. tetapi tidak akan pernah mencapai seratus persen. Oleh karena itu secara perlahan namun pasti. akan terjadi ke- rusakan jaringan akibat radikal bebas yang tidak terpunahkan tersebut. Kerusakan jaringan secara perlahan ini merupakan suatu proses ketuaan(10).

ZAT GIZI PENGHAMBAT PROSES PENUAAN
Proses penuaan dapat dihambat apabila makanan yang di- konsumsi sehari-hari mengandung senyawa antioksidan yang cukup atau dapat memobilisasi aktivitas antioksidan dalam mencegah oksidasi. Makanan-makanan tersebut diharapkan mengandung zat-zat gizi yang diperlukan dalam sistim perta- hanan tubuh untuk melawan atau meredam radikal bebas.
Salah satu cara memperlambat proses penuaan ialah dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung zat gizi yang ber- sifat sebagai penetralisir reaktan radikal bebas tersebut. Zat-zat tersebut antara lain: vitamin C, vitamin E, beta karoten, Zn, Se dan Cu. Semua zat yang disebutkan tadi mempunyai sifat sebagai antioksidan dan menetralisir reaksi radikal bebas. terutama bila belum terjadi kerusakan sel. Semua zat tersebut harus diterima tubuh secara konsisten.
Zat gizi mikro seperti vitamin C, E dan provitamin A beta karoten mempunyai peran yang sangat penting. Vitamin E dan beta karoten bersifat lipofilik (suka lemak), sehingga dapat dipakai untuk mencegah oksidasi lemak di dalam membran. Vitamin E dapat bereaksi dengan radikal peroksida membentuk radikal vitamin E yang bersifat kurang reaktif karena mudah bereaksi dengan senyawa lain seperti vitamin C. glutathion maupun asam amino sistein.
Mineral mikro yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh adalah seng, tembaga, mangan, zat besi dan selenium. Mineral-mineral tersebut tergabung dalam ensimn antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.
Perlindungan yang dilakukan oleh mineral mikro dapat dilakukan melalui beberapa mekanisme yaitu(15) :
1. Mineral seng (Zn) berperan dalam sistem pertahanan tubuh dengan cara berkonyugasi dengan thiol sehingga menghambat pembentukan ion superoksida. Mineral seng sebagai komponenn protein yang mempunyai gugus SH (metallothienin) berperan sebagai pembersih radikal bebas. Mineral seng juga merupakan komponen ensim yang berperan dalam perbaikan asam nukleat.
2. Mineral tembaga (Cu) berperan melalui aktivitas ensim superoksidadismutase (SOD). SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur ensim SOD cukup besar, jika tubuh kekurangan tem-baga maka akan terjadi peningkatan peroksidasi lemak.
3. Mineral zat besi (Fe) merupakan komponen ensim katalase yang berperan dalam mengkatalisis reaksi dismutasi hidrogen peroksida.
4. Mineral selenium (Se) sebagai komponen ensim glutathion peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida menjadi glutathion dan air.
PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS
Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi(3,16).
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon)(17). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi(18). Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempe(3,16).
Mineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma)(19). Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe. Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel(19,20).
Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagung(19). Tempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele(21). Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.

PENUTUP
Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern.
Tempe berpeluang dan cukup potensial sebagai salah satu bahan pangan untuk memunahkan radikal bebas mengingat keunggulan yang dimilikinya. Proses penuaan sebagai akibat adanya radikal bebas dapat dihambat, dan sekaligus mengurangi resiko terjadinya penyakit degenenatif lebih awal.
KEPUSTAKAAN
1. Endi Ridwan. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika 1988; 14(8): 744–749.
2. Sulaiman S. Skala usaha bisnis tempe di Indonesia. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996.
3. Hermana. Mien K. Karyadi D. Komposisi dan nilai gizi tempe serta man-faatnya dalam peningkatan mutu gizi makanan. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 6 1–6.
4. Steinkraus. Keith H. Yap BH. Van Buren JP. Providenti. Hand DB. Studies on Indonesia fermented food. Food Res 1960: 25: 6.
5. Murata K. Ikehata H. Yoshimi E. Kiyoko K. Studies on nutrition value of tempeh. Part 2. Rat feeding test with tempeh. unfermented soybean. and tempeh supplemented with amino acids. Report of the Agricultural and Biological Chemistry 1970: 35(2): 233–4 I.
6. Wagenknegt AG. Mattick LR. Lewin LM. Hand DH. Steinkraiis KH. Changes in soybean lipids dunng tempeh fermentation. J Food Sci 1961: 26(4): 373–6.
7. Shurtleff W. Ayogagi A. The book of tempeh. Harper and Row. New York 1979.
8. Wang HL. Janet By. Haseltine CW. Release of hound trypsin inhibitors in soybeans by Rhizopus oI,gospori Nutrition 1972; 102(11).
9. HalIwell B, Gutteridge JMC. Free radicals in biology and medicine. Clorendon Press. Oxford. 1985.
10. Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadel phia. London. Tokyo: WB Saunders Co.. 1989 page 319–28.
11. Trout Dl. Vitamin C and cardiovascular risk factor. Am J Clin Nutr 1991; 53: 322S–325S.
12. Robertson JMcD. Douner AP. T JR. A possible role of vitamin C and E in cataract prevention. Am J Clin Nutr 1991: 5: 346 S–35 I S.
13. Diplock AT. Antioxidants. nutrients and diseases prevention an overview. Am J Clin Nutr 1991: 53: 189 S–193 S.
14. Hary Utoyo, Hanafiah A. Oen LH. Suvatna FD. Asikin N. Radikal bebas. peroksida, lipid dan penyakit jantung koroner. Medika 1991; 5: 373–80.
15. Harris ED. Regulation of antioxidant enzymes. J Nutr 1992: 122: 525–26.
16. Mary Astuty. Iron bioavailability of traditional Indonesian soybean tempe. Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 PhD thesis. Tokyo University of Agriculture. Japan 1992.
17. Gyorgy P. Murata K. Ikehata H. Antioxidants isolated from fermented soybeans, tempeh. Nature 1964; 206: 870–72.
18. Jha HC. Bochernul. Egge H. Adriamycin induced mitochondri al lipid peroxidation and its inhibitory tempe isotlavonoids and their activities. Proc. Second Asian Symposium on non salted .coybean fermentation Jakarta. Feb 10–IS, 1990.
19. Mary Astuty. Tempe dan antioksidan. Pro pencegahan penyakit de generatif. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 133–144.
20. Xia EY. Rao G. Van Rammen H. Heydari AR. Richardson A. Activities of antioxidant enzyn in various issue of male fuscher 344 rats are altered by food restriction. J Nutr 1994; 125: 195–201.
21. Jung MY, Choe E, Mm DB. Alpha. beta and gamma tocopherol effects on chlorophyl photosensitized oxidation of soybean oil. J Food Sci 1991; 56: 807–815.

H A C C P

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste . B. PRINSIP DAN TAHAPAN HACCP • Konsep HACCP Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut: Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5. • Tahapan HACCP 1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar. 2. Deskripsi Produk Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi. 4. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. 5. Verifikasi Diagram Alir Proses Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. 6. Analisa Bahaya (Prinsip 1) Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan(preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F . Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya Jenis Bahaya Contoh Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised ) Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. Tabel 3. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis bahaya 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F (+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F (+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) 7. Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. 8. Penetapan Critical Limit (Prinsip 3) Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya. 9. Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4) Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan. 11. Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6) Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: • Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat • Pemeriksaan kembali rencana HACCP • Pemeriksaan catatan CCP • Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan • Pengambilan contoh secara acak • Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. 12. Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.