Muh. Asrullah: H A C C P

Rabu, 27 Juni 2012

H A C C P

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif. Penerapan HACCP dalam industri pangan memerlukan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen perusahaan yang bersangkutan. Disamping itu, agar penerapan HACCP ini sukses maka perusahaan perlu memenuhi prasyarat dasar industri pangan yaitu, telah diterapkannya Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP). Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste . B. PRINSIP DAN TAHAPAN HACCP • Konsep HACCP Menurut Codex Alimentarius Commision (CAC) Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah, dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya. Langkah-langkah penyusunan dan penerapan sistem HACCP menurut CAC adalah sebagi berikut: Indonesia mengadopsi sistem HACCP versi CAC tersebut dan menuangkannya dalam acuan SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik-Titik Kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya yaitu Pedoman BSN 1004/1999. Sistem yang penerapannya masih bersifat sukarela ini telah digunakan pula oleh Departemen Pertanian RI dalam menyusun Pedoman Umun Penyusunan Rencana Kerja Jaminan Mutu Berdasarkan HACCP atau Pedoman Mutu Nomor 5. • Tahapan HACCP 1. Pembentukan Tim HACCP Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar. 2. Deskripsi Produk Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif. 3. Identifikasi Pengguna yang Dituju Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok balita atau bayi, kelompok remaja, atau kelompok orang tua. Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko tinggi. 4. Penyusunan Diagram Alir Proses Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk-produk yang mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan pencegahan ini menjadi amat penting. Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. 5. Verifikasi Diagram Alir Proses Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. 6. Analisa Bahaya (Prinsip 1) Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen. Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pencegahan(preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan ingredient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F . Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya Jenis Bahaya Contoh Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus : Hepatitis A Parasit : Cryptosporodium sp Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu pestisida, logam berat, bahan allergen Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised ) Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Tindakan pencegahan ( preventive measure ) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya. Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya ( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. Tabel 3. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis bahaya 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F (+) I Mengandung satu bahaya B sampai F (++) II Mengandung dua bahaya B sampai F (+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F (+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F (+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ (kategori khusus) dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A) 7. Penetapan Critical Control Point (Prinsip 2) CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. 8. Penetapan Critical Limit (Prinsip 3) Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik. Penetapan batas kritis haruslah dapat dijustifikasi, artinya memiliki alasan kuat mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat divalidasi artinya sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan serta dapat diukur. Penentuan batas kritis ini biasanya dilakukan berdasarkan studi literatur, regulasi pemerintah, para ahli di bidang mikrobiologi maupun kimia, CODEX dan lain sebagainya. 9. Prosedur Pemantauan CCP (Prinsip 4) Kegiatan pemantauan (monitoring) adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP dan CL untuk menjamin bahwa CL tersebut menjamin keamanan produk. CCP dan CL dipantau oleh personel yang terampil serta dengan frekuensi yang ditentukan berdasarkan berbagai pertimbangan, misalnya kepraktisan. Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan. 10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat risiko produk pangan. Pada produk pangan berisiko tinggi misalnya, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang dapat dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi produk dan kerja ulang produk, serta tindakan pencegahan. 11. Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6) Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang ditetapkan. Dengan verifikasi maka diharapkan bahwa kesesuaian program HACCP dapat diperiksa dan efektifitas pelaksanaan HACCP dapat dijamin. Beberapa kegiatan verifikasi misalnya: • Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yang tepat • Pemeriksaan kembali rencana HACCP • Pemeriksaan catatan CCP • Pemeriksaan catatan penyimpangan dan disposisi inspeksi visual terhadap kegiatan untuk mengamati jika CCP tidak terkendalikan • Pengambilan contoh secara acak • Catatan tertulis mengenai inspeksi verifikasi yang menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP, atau penyimpangan dari rencana dan tindakan koreksi yang dilakukan. 12. Perekaman Data/Dokumentasi (Prinsip 7) Dokumentasi program HACCP meliputi pendataan tertulis seluruh program HACCP sehingga program tersebut dapat diperiksa ulang dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi mencakup semua catatan mengenai CCP, CL, rekaman pemantauan CL, tindakan koreksi yang dilakukan terhadap penyimpangan, catatan tentang verifikasi dan sebagainya. Oleh karena itu dokumen ini dapat ditunjukkan kepada inspektur pengawas makanan jika dilakukan audit eksternal dan dapat juga digunakan oleh operator.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar

Langganan: Posting Komentar (Atom)

Keadaan Kegemukan di Kelurahan Kebon Kelapa, Bogor Berdasarkan Indeks Massa Tubuh

Djoko Kartono, Astuti Lamid

Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang kegemukan pada orang dewasa di Kelurahan Kebon Kelapa Kotamadya Bogor mencakup 1580 responden berumur antara 20–60 tahun. Data yang dikumpulkan meliputi penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan serta ukuran tubuh lainnya. Dalam makalah ini kegemukan ditentukanberdasarkan. indek massa tubuh (IMT). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa secara umum kegemukan pada perempuan cenderung sudah mulai lebih muda yaitu sebelum umur 30 tahun dibanding pada laki-laki yaitu sesudah umur 40 tahun. Prevalensi kegemukan (IMT > 25.0) pada perempuan lebih tinggi (31.9%) jika dibandingkan pada laki-laki (16.7%). Nilai rata-rata IMT perempuan (23.4) secara statistik berbeda nyata (p <>

PENDAHULUAN

Masalah gizi kurang di Indonesia sudah makin dapat ditanggulangi dengan makin berhasilnya pembangunan ekonomi. Pada saat bersamaan peningkatan kemakmuran, masalah gizi lebih perlu segera mendapatkan perhatian⁽¹⁾. Keadaan gizi lebih telah dibuktikan di banyak negara maju dapat meningkatkan kejadian penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi, diabetes melitus dan kanker. Meskipun di Indonesia hubungan kegemukan dengan penyakit degeneratif belum dapat dijelaskan tetapi kecenderungan peningkatan penyakit tersebut cukup jelas⁽²⁾. Upaya mencegah peningkatan penyakit degeneratif perlu dilakukan melalui pemasyarakatan gaya hidup sehat antara lain dengan menjaga berat badan sehingga tidak terjadi gizi lebih^(1,2). Salah satu cara yang mudah untuk mengetahui keadaan gizi adalah dengan menilai ukuran tubuh. Index berat/tinggi badan merupakan suatu ukuran dari berat badan (BB) berdasarkan tinggi badan (TB). Sebagai suatu ukuran komposisi tubuh, index berat/tinggi dapat memenuhi kriteria yang diharapkan yaitu mempunyai hubungan erat dengan jumlah lemak tubuh dan hubungan yang rendah dengan tinggi badan atau komposisi tubuh⁽³⁾. Dengan demikian nilai rasio berat badan menurut tinggi badan orang yang bertubuh pendek tidak perlu dibedakan dengan orang bertubuh jangkung/tinggi. Index berat/tinggi yang telah banyak digunakan dalam survai maupun keperluan klinik adalah index Quetelet yang kemudian oleh Keys dkk. disebut sebagai Body Mass Index (BMI) atau Index Masa Tubuh (IMT)⁽⁴⁾. Nilai IMT dapat memberikan indikasi kelebihan timbunan lemak tubuh yang dapat dikaitkan dengan risiko penyakit⁽⁵⁾. IMT akan sangat bermanfaat apabila dikaitkan dengan mortalitas, morbiditas dan kemampuan berproduksi⁽⁶⁾. IMT yang secara garis besar dibeda-kan menjadi tiga yaitu kekurangan berat (underweight), normal, gemuk (overweight dan obese)⁽⁷⁾. Gemuk adalah apabila nilai IMT lebih besar dari patokan normal dan umumnya akan terlihat jelas adanya kelebihan lemak tubuh⁽⁸⁾.

Di negara industri maju data IMT sangat diperlukan terutama untuk kepentingan yang berhubungan dengan masalah asuransi. Sementara itu data tentang IMT untuk orang Indonesia yang berasal dari survai suatu masyarakat belum banyak tersedia. Data yang tersedia menunjukkan bahwa prevalensi kegemukan pada laki-laki dan perempuan dewasa umur di atas 18 tahun adalah 18% dan 24%⁽⁹⁾.

Di dalam tulisan ini disajikan hasil analisis IMT pada orang dewasa umur 20 sampai 60 tahun serta kaitannya dengan umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan serta alat keluarga berencana yang digunakan oleh responden perempuan.

METODE

Responden penelitian adalah.penduduk Kelurahan Kebon Kelapa Kotamadya Bogor berumur antara 20–60 tahun baik laki-laki maupun perempuan tidak cacat fisik dan dapat berdiri tegak. Kelurahan Kebon Kelapa terdiri dari 10 Rukun Warga (RW) dan 44 Rukun Tetangga (RT). Dari 44 RT sebanyak 1580 responden dapat dicakup dalam penelitian ini.

Data yang dianalisis dalam makalah ini meliputi berat dan tinggi badan, umur, jumlah anak dan alat keluarga yang diguna-kan oleh responden perempuan.

Pengumpul data adalah tenaga yang telah berpengalaman terutama dalam penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan. Penimbangan berat badan menggunakan detecto scale dengan ketelitian 0.1 kg sedangkan pengukuran tinggi badan menggunakan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm. Pelaksanaan pengumpulan data dilakukan dengan cara memberitahukan dan mengundang responden untuk datang di rumah Ketua Rukun Tetangga (RT). Pada saat ditimbang berat badan responden mengenakan pakaian seringan mungkin dan tidak mengenakan alas kaki pada saat pengukuran tinggi badan. Wawancara dengan responden dilakukan untuk mendapatkan data umur, jumlah anak dan alat keluarga berencana yang digunakan oleh ibu rumah tangga.

Penentuan tingkat kegemukan berdasarkan Index Massa Tubuh (IMT) yang dihitung dari berat badan dalam kilogram (kg) dibagi tinggi badan dalam skala meter (m) kuadrat (BB/ TB, kg/m². Setiap responden baik laki-laki maupun perempuan dihitung nilai IMTnya.

World Health Organization (1990) telah membuat suatu klasifikasi yang dianjurkan untuk menilai kegemukan berdasar- kan IMT (Tabel 1).

klasifikasi	Indeks masa tubuh (IMT)
Kurang Energi Kronik:: Berat	<>
Sedang	16.0 – 17,5
Ringan	> 17.5 – 18,5
Kurang	> 18.5 – 20.0
Normal	> 20.0- 25,0
Gemuk: Kegemukan	> 25.0 - 30
Obes	>30

Namun untuk alasan kemudahan dalam makalah ini pengelompokan dilakukan sebagai berikut : IMT <> 25.0 – 30.0 sebagai gemuk dan IMT > 30.0 sebagai obes.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sebanyak 31 % responden berumur kurang dari 30 tahun yaitu laki-laki 30.9% dan perempuan 30.8% sedangkan 7.3% responden berumur lebih dari 50 tahun (laki-laki 7.8% dan perempuan 6.8%). Hanya sebagian kecil responden mempunyai tingkat pendidikan sampai perguruan tinggi.Pekerjaan responden bervariasi tetapi sebagian besar responden perempuan adalah adalah ibu rumah tangga. Dari kedua informasi terakhir di atas dapat dikatakan bahwa responden yang dicakup dalam penelitian ini merupakan lapisan sosial ekonomi bawah dan menengah.

.Tabel 2 memperlihatkan keadaan IMT menurut umur dan jenis kelamin orang dewasa. Sebanyak 30.9% responden laki- laki dan 30.8% responden perempuan berumur kurang dari 30 tahun. Secara keseluruhan nilai IMT perempuan lebih tinggi dari laki-laki.

Persentase laki-laki yang mempunyai ukuran tubuh normal (IMT > 18.5–25.0) lebih tinggi daripada perempuan yaitu 69.1% dibanding 59.7%; persentase perempuan yang masuk kelompok kegemukan (IMT > 25.0) dua kali lebih tinggi daripada laki-laki yaitu 16.7% dibanding 31.9%. Persentase kegemukan yang cenderung lebih tinggi pada perempuan dibanding laki-laki sudah mulai terlihat sejak umur menjelang 25 tahun, sementara itu pensentase kegemukan pada laki-laki mulai meningkat sejak menjelang umur 40 tahun.

Nilai rata-rata dari simpang baku IMT untuk laki-laki dan perempuan adalah 21.9 ± 3.3 dan 23.4 ± 3.9 (p <>

Umur (tahun)	Persentase Kelompok Index Massa Tubuh (IMT)
	≤ 18.5	> 18.5 – 25.0		> 25.0 – 30.0		> 30.0
	L	P	L	P	L	P	L
20–24 25–29 30–34 35–39 40–44 45–49 50–54 55–59	14.7 14.8 17.2 12.3 7.3 16.2 17.4 16 1	16.8 9.7 8.3 6.8 4.9 4.1 4.7 102	77.1 80.2 62.5 80.0 72.1 48.7 52.2 54.9	66.4 69.6 596 55.4 54.3 54.8 52.8 54.5	8 2 5.0 15.6 6 2 110 32.4 21 7 29.0	14.4 180 25.9 297 340 38.4 32.1 26.5	0 0 0 0 4.7 1.5 7 4 2.7 8.7 0.0
Total	14.2	8.4	69.1	59.7	13.9	260	2.8

Tabel 3 memperlihatkan keadaan IMT menurut tingkat pendidikan. Sebanyak 57.1% responden perempuan dan 35.0% laki-laki mempunyai tingkat pendidikan paling tinggi tamat sekolah dasar. Pada responden perempuan terlihat kecenderungan bahwa semakin rendah tingkat pendidikan semakin tinggi persentase kegemukan (IMT > 25.0). Sedangkan pada responden laki-laki terlihat kecenderungan yang sebaliknya yaitu semakin tinggi tingkat pendidikan semakin tinggi persentase kegemukan.

Tingkat pendidikan	Persentase Kelompok Index Massa Tubuh (IMT)
	≤ 18.5			> 18.5-25.0				> 25.0-30.0			> 30.0
	L & P			P	L		P		L		P	L
Sekolah Dasar	17.1		8.3	67.6		59.8		10.8		27.0	4.5		5.1
	27	(52)		(106)		(371)		(17)		(168)	(7)		(32)
Sekolah	(2.4		7.7	71.4		59.6		16.2		24.5	0.0		8.2
Lanjutan	(13)		(16)	(75)		(124)		(17)		(51)	(0) -		(17)
Pertama Sekolah	12.6		8.8	69.3		60.6		14.7		22.7	3.4'-		7.9
Lanjutan Atas	(19)		(19)	(104)		(131)		(22)		(49)	(5)		(17)
Perguruan	5.6		16.2	67.6		65.2		25.0		(8.6	2.8		0.0
Tinggi	(2)		(7)	(24)		(28)		(9)		(8)	(1)		(0)

Tabel 4 menunjukkan keadaan IMT menurut alat keluarga berencana yang digunakan oleh responden perempuan (ibu). Responden yang jawabannya meragukan tidak dimasukkan dalam analisis. Secara umum ada perbedaan yang nyata (p <>

Persentase keadaan IMT responden perempuan menurut jumlah anak disajikan pada

Tabel 5. Terlihat bahwa semakin banyak jumlah anak semakin tinggi persentase kegemukan (IMT > 25.0); persentase kegemukan menjadi tinggi pada responden perempuan yang mempunyai lebih dari 2 anak. Kegemukan pada responden dengan jumlah 1-2 anak 25.1% sementara responden dengan jumlah 3-5 dan lebih dari 5 anak adalah 36.2% dan 46.6%. Kemungkinan dari meningkatnya persentase kegemukan adalah karena semakin banyak jumlah anak semakin lanjut usia responden perempuan.

KESIMPULAN

Penelitian ini menyajikan hasil analisis keadaan kegemukan orang dewasa 20–60 tahun di Kelurahan Kebon Kelapa, Kota-madya Bogor berdasarkan nilai IMT. Hasil analisis dapat disimpulkan sebagai berikut:

1) Prevalensi kegemukan (IMT> 25.0) pada responden laki-laki adalah 16.7% dan pada responden perempuan 3 1.9%. Nilai rata-rata IMT perempuan lebih tinggi dari laki-laki dan secara statistik berbeda nyata.

2) Perempuan cenderung mulai menjadi gemuk sebelum mencapai umur 30 tahun sedangkan laki-laki mulai setelah umur 40 tahun. Namun demikian terlihat kecenderungan pada pe-rempuan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan semakin rendah persentase kegemukan.

3) Terdapat perbedaan nyata nilai IMT antara responden yang menggunakan dan yang tidak menggunakan alat keluarga be- rencana. Selain itu terlihat pula kecenderungan semakin banyak anak semakin tinggi persentase responden perempuan yang kegemukan.

UCAPAN TERIMA KASIH

Kepada Sdr. Suhartanto, Sudjasmin dan Sunardi yang telah membantu pengumpulan data penelitian ini penulis mengucapkan terima kasih.

KEPUSTAKAAN

1. Soekirman. Menghadapi masalah gizi ganda dalam Pembangunan Jangka Pan jang Kedua: Agenda Repelita VI. Dalam: Risalah Widya karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta. 1994; 71–85.

2. Slamet Suyono, Samsuridjal Djauzi. Penyakit degeneratif dan gizi lebih, Dalam: Risalah Widya karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI. Jakarta. 1994; 387–395.

3. Gibson RS. Principles of nutritional assessment. New York: Oxford Uni versity Press. 1990.

4. Keys AK, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N. Taylor HL. Indices of relative weight and obesity. J Chronic Dis 1972; 25: 329–43.

S. Bray GA. Complication of obesity. An Int Med 1985: 103: (052–62,

6. James WPT. Ferro-Luzzi A, Waterlow JC. Definition of chronic energy deficiency in adults. Report of a working party of the International Dietary Energy Consultative Group. Eur’J Clin Nutr 1988: 42: 969–81.

7. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Tech Rep Ser no. 797. Geneva. 1990.

8. Power PS. Obesity: the regulation of weight. Baltimore: William & Wilkins Co. l980.

9. Kumara Rai N. Pembangunan kesehatan dan gizi dalam pengembangan sumber daya manusia. Disampaikan pada Simposium-Nasional Tumbuh Kembang Otak dan Peran Gizi dalam Pengembangan Sumber Daya Manusia. Jakarta, 1995.

sumber : www.scribd.com

Tempe Mampu Menghambat Proses Ketuaan

Endi Ridwan

Pusat Penelitian dan Pen gembangan Gizi

Departemen Kesehatan RI, Bogor

PENDAHULUAN

Tempe adalah salah satu bahan pangan tradisional yang dibina dan dikembangkan oleh kantor Menteri Urusan Pangan dalam rangka menindak lanjuti Gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia (GACMI) yang dicanangkan oleh almarhum Ibu Tien Soeharto pada tanggal 16 Oktober 1993. Tempe berasal dari produk fermentasi biji kedele dengan inokulum Rhizopus oligosporus yang dilakukan secara tradisional, sudah dikenal bergizi tinggi dan berkhasiat sebagai "obat"⁽¹⁾.

Tempe dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang cukup strategis bagi rakyat Indonesia. Kondisi ini dapat dilihat dari tiga aspek yaitu: 1) nilai gizi cukup tinggi, 2) harga relatif terjangkau oleh daya beli berbagai lapisan pendapatan masyarakat, 3) dapat dan mudah diproduksi sesuai dengan selera konsumen⁽²⁾.

Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk faktor gizi, radikal bebas, sistem kekebalan dan lain sebagainya. Dari sekian banyak penyebab ketuaan, radikal bebas mendapat porsi tersendiri karena dianggap cukupsignifikan dan terkait dalam proses terjadinya berbagai penyakit lain seperti aterosklerosis, katarak, penyakit jantung, kanker dan auto imun.

Makalah ini mencoba menelaah kandungan zat gizi tempe, proses penuaan akibat radikal bebas, dan potensi tempe sebagai salah satu bahan pangan penghambat ketuaan.

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI YANG TERKANDUNG DALAM TEMPE

Dibandingkan dengan kedele sebagai bahan bakunya, tempe mempunyai beberapa keunggulan dalam mutu gizi. Proses fermentasi selain menjadikan nilai gizi tempe meningkat, juga menghilangkan bau langu yang terdapat dalam kedele menjadi aroma khas tempe. Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang akan menguraikan asam fitat membebaskan tosfor dan biotin sehingga dapat dimanfaatkan tubuh. Penyerapan mineral – yang tadinya terganggu oleh adanya asam fitat – menjadi lebih baik⁽³⁾.

Sifat lain dari tempe yang menguntungkan sebagai bahan pangan:

a) Kandungan proteinnya lengkap mengandung 8 macam asam amino esensial⁽³⁾.

b) Kandungan vitamin B₁₂nya tinggi^(4,5).

c) Kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya rendah⁽⁶⁾.

d) Mempunyai tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap⁽⁷⁾.

e) Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan sti mulasi pertumbuhan⁽⁸⁾.

PROSES KETUAAN AKIBAT RADIKAL BEBAS

Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih tanpa pasangan⁽⁹⁾. Radikal bebas dianggap sangat berbahaya karena menjadi sangat reaktif dalam upaya mendapatkan pasangan elektronnya. Dapat pula terbentuk radikal bebas baru dari atom atau molekul yang elektronnya terambil untuk berpasangan dengan radikal bebas sebelumnya. Dalam gerakannya yang tidak beraturan karena sangat reaktif tersebut, radikal bebas dapat menimbulkan ke- rusakan pada berbagai bagian sel.

Radikal bebas yang terbentuk melalui proses radiasi mau- pun oksidasi yang menghasilkan senyawa beracun dapat meru- sak sel dan berlanjut dengan kurang berfungsinya suatu jaringan atau terjadinya perubahan struktur sel dan jaringan sehingga fungsi organ menjadi sangat berkurang⁽¹⁰⁾. Kejadian ini lama kelamaan akan meninggalkan tanda-tanda penuaan seperti bintik hitam di wajah dan keriput. Proses degeneratif ini terjadi melalui reaksi radikal bebas. Kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi radikal bebas antara lain :

a. Kerusakan membran sel, terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tak jenuh yang merupakan bagian dari fosfolipida dan mungkin juga protein. Perusakan bagian dalam pembuluh darah akan mempermudah pengendapan ber- bagai zat pada bagian yang rusak tersebut termasuk kolesterol dan sebagainya, sehingga menimbulkan ateroskierosis⁽¹¹⁾.

b. Kerusakan protein yang menyebabkan kerusakan jaringan tempat protein itu berada, seperti kerusakan pada lensa mata yang menyebabkan katarak⁽¹²⁾.

c. Kerusakan DNA (deox nucleic acid). Kerusakan DNA dapat menyebabkan penyakit kanker. Radikal bebas hanya salah satu dan banyak faktor yang menyebabkan kerusakan DNA. Penyebab lainnya adalah virus, radiasi dan zat kimia karsino- gen⁽¹³⁾.

d. Peroksida lipicla.

Lipida dianggap molekul paling sensitif terhadap serangan radikal bebas sehingga terbentuk lipid peroksida, yang selanjut- nya dapat menyebabkan kerusakan lain dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif antara lain penyakit jantung koroner⁽¹⁴⁾.

e. Dapat menimbulkan reaksi auto imun.

Autoimun adalah terbentuknya antibodi terhadap suatu sel tubuh biasa. Dalam keadaan normal antibodi hanya terbentuk jika ada antigen yang masuk ke dalam tubuh⁽¹⁰⁾. Adanya antibodi untuk sel tubuh clapat merusak jaringan tubuh dan sangat berbahaya.

f. Proses ketuaan.

Secara teori, radikal bebas dapat dipunahkan oleh berbagai antioksidan. tetapi tidak akan pernah mencapai seratus persen. Oleh karena itu secara perlahan namun pasti. akan terjadi ke- rusakan jaringan akibat radikal bebas yang tidak terpunahkan tersebut. Kerusakan jaringan secara perlahan ini merupakan suatu proses ketuaan⁽¹⁰⁾.

ZAT GIZI PENGHAMBAT PROSES PENUAAN

Proses penuaan dapat dihambat apabila makanan yang di- konsumsi sehari-hari mengandung senyawa antioksidan yang cukup atau dapat memobilisasi aktivitas antioksidan dalam mencegah oksidasi. Makanan-makanan tersebut diharapkan mengandung zat-zat gizi yang diperlukan dalam sistim perta- hanan tubuh untuk melawan atau meredam radikal bebas.

Salah satu cara memperlambat proses penuaan ialah dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung zat gizi yang ber- sifat sebagai penetralisir reaktan radikal bebas tersebut. Zat-zat tersebut antara lain: vitamin C, vitamin E, beta karoten, Zn, Se dan Cu. Semua zat yang disebutkan tadi mempunyai sifat sebagai antioksidan dan menetralisir reaksi radikal bebas. terutama bila belum terjadi kerusakan sel. Semua zat tersebut harus diterima tubuh secara konsisten.

Zat gizi mikro seperti vitamin C, E dan provitamin A beta karoten mempunyai peran yang sangat penting. Vitamin E dan beta karoten bersifat lipofilik (suka lemak), sehingga dapat dipakai untuk mencegah oksidasi lemak di dalam membran. Vitamin E dapat bereaksi dengan radikal peroksida membentuk radikal vitamin E yang bersifat kurang reaktif karena mudah bereaksi dengan senyawa lain seperti vitamin C. glutathion maupun asam amino sistein.

Mineral mikro yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh adalah seng, tembaga, mangan, zat besi dan selenium. Mineral-mineral tersebut tergabung dalam ensimn antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.

Perlindungan yang dilakukan oleh mineral mikro dapat dilakukan melalui beberapa mekanisme yaitu⁽¹⁵⁾:

1. Mineral seng (Zn) berperan dalam sistem pertahanan tubuh dengan cara berkonyugasi dengan thiol sehingga menghambat pembentukan ion superoksida. Mineral seng sebagai komponenn protein yang mempunyai gugus SH (metallothienin) berperan sebagai pembersih radikal bebas. Mineral seng juga merupakan komponen ensim yang berperan dalam perbaikan asam nukleat.

2. Mineral tembaga (Cu) berperan melalui aktivitas ensim superoksidadismutase (SOD). SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur ensim SOD cukup besar, jika tubuh kekurangan tem-baga maka akan terjadi peningkatan peroksidasi lemak.

3. Mineral zat besi (Fe) merupakan komponen ensim katalase yang berperan dalam mengkatalisis reaksi dismutasi hidrogen peroksida.

4. Mineral selenium (Se) sebagai komponen ensim glutathion peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida menjadi glutathion dan air.

PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS

Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B₂, Vitamin B₁₂, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi^(3,16).

Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon)⁽¹⁷⁾. Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi⁽¹⁸⁾. Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempe^(3,16).

Mineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.

Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma)⁽¹⁹⁾. Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe. Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel^(19,20).

Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagung⁽¹⁹⁾. Tempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele⁽²¹⁾. Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.

PENUTUP

Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern.

Tempe berpeluang dan cukup potensial sebagai salah satu bahan pangan untuk memunahkan radikal bebas mengingat keunggulan yang dimilikinya. Proses penuaan sebagai akibat adanya radikal bebas dapat dihambat, dan sekaligus mengurangi resiko terjadinya penyakit degenenatif lebih awal.

KEPUSTAKAAN

1. Endi Ridwan. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika 1988; 14(8): 744–749.

2. Sulaiman S. Skala usaha bisnis tempe di Indonesia. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996.

3. Hermana. Mien K. Karyadi D. Komposisi dan nilai gizi tempe serta man-faatnya dalam peningkatan mutu gizi makanan. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 6 1–6.

4. Steinkraus. Keith H. Yap BH. Van Buren JP. Providenti. Hand DB. Studies on Indonesia fermented food. Food Res 1960: 25: 6.

5. Murata K. Ikehata H. Yoshimi E. Kiyoko K. Studies on nutrition value of tempeh. Part 2. Rat feeding test with tempeh. unfermented soybean. and tempeh supplemented with amino acids. Report of the Agricultural and Biological Chemistry 1970: 35(2): 233–4 I.

6. Wagenknegt AG. Mattick LR. Lewin LM. Hand DH. Steinkraiis KH. Changes in soybean lipids dunng tempeh fermentation. J Food Sci 1961: 26(4): 373–6.

7. Shurtleff W. Ayogagi A. The book of tempeh. Harper and Row. New York 1979.

8. Wang HL. Janet By. Haseltine CW. Release of hound trypsin inhibitors in soybeans by Rhizopus oI,gospori Nutrition 1972; 102(11).

9. HalIwell B, Gutteridge JMC. Free radicals in biology and medicine. Clorendon Press. Oxford. 1985.

10. Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadel phia. London. Tokyo: WB Saunders Co.. 1989 page 319–28.

11. Trout Dl. Vitamin C and cardiovascular risk factor. Am J Clin Nutr 1991; 53: 322S–325S.

12. Robertson JMcD. Douner AP. T JR. A possible role of vitamin C and E in cataract prevention. Am J Clin Nutr 1991: 5: 346 S–35 I S.

13. Diplock AT. Antioxidants. nutrients and diseases prevention an overview. Am J Clin Nutr 1991: 53: 189 S–193 S.

14. Hary Utoyo, Hanafiah A. Oen LH. Suvatna FD. Asikin N. Radikal bebas. peroksida, lipid dan penyakit jantung koroner. Medika 1991; 5: 373–80.

15. Harris ED. Regulation of antioxidant enzymes. J Nutr 1992: 122: 525–26.

16. Mary Astuty. Iron bioavailability of traditional Indonesian soybean tempe. Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 PhD thesis. Tokyo University of Agriculture. Japan 1992.

17. Gyorgy P. Murata K. Ikehata H. Antioxidants isolated from fermented soybeans, tempeh. Nature 1964; 206: 870–72.

18. Jha HC. Bochernul. Egge H. Adriamycin induced mitochondri al lipid peroxidation and its inhibitory tempe isotlavonoids and their activities. Proc. Second Asian Symposium on non salted .coybean fermentation Jakarta. Feb 10–IS, 1990.

19. Mary Astuty. Tempe dan antioksidan. Pro pencegahan penyakit de generatif. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 133–144.

20. Xia EY. Rao G. Van Rammen H. Heydari AR. Richardson A. Activities of antioxidant enzyn in various issue of male fuscher 344 rats are altered by food restriction. J Nutr 1994; 125: 195–201.

21. Jung MY, Choe E, Mm DB. Alpha. beta and gamma tocopherol effects on chlorophyl photosensitized oxidation of soybean oil. J Food Sci 1991; 56: 807–815.