Endi Ridwan
Pusat Penelitian dan Pen gembangan Gizi
Departemen Kesehatan RI, Bogor
PENDAHULUAN
Tempe adalah salah satu bahan pangan tradisional yang dibina dan dikembangkan oleh kantor Menteri Urusan Pangan dalam rangka menindak lanjuti Gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia (GACMI) yang dicanangkan oleh almarhum Ibu Tien Soeharto pada tanggal 16 Oktober 1993. Tempe berasal dari produk fermentasi biji kedele dengan inokulum Rhizopus oligosporus yang dilakukan secara tradisional, sudah dikenal bergizi tinggi dan berkhasiat sebagai "obat"(1).
Tempe dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang cukup strategis bagi rakyat Indonesia. Kondisi ini dapat dilihat dari tiga aspek yaitu: 1) nilai gizi cukup tinggi, 2) harga relatif terjangkau oleh daya beli berbagai lapisan pendapatan masyarakat, 3) dapat dan mudah diproduksi sesuai dengan selera konsumen(2).
Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk faktor gizi, radikal bebas, sistem kekebalan dan lain sebagainya. Dari sekian banyak penyebab ketuaan, radikal bebas mendapat porsi tersendiri karena dianggap cukupsignifikan dan terkait dalam proses terjadinya berbagai penyakit lain seperti aterosklerosis, katarak, penyakit jantung, kanker dan auto imun.
Makalah ini mencoba menelaah kandungan zat gizi tempe, proses penuaan akibat radikal bebas, dan potensi tempe sebagai salah satu bahan pangan penghambat ketuaan.
KOMPOSISI DAN NILAI GIZI YANG TERKANDUNG DALAM TEMPE
Dibandingkan dengan kedele sebagai bahan bakunya, tempe mempunyai beberapa keunggulan dalam mutu gizi. Proses fermentasi selain menjadikan nilai gizi tempe meningkat, juga menghilangkan bau langu yang terdapat dalam kedele menjadi aroma khas tempe. Enzim fitase yang dihasilkan oleh kapang akan menguraikan asam fitat membebaskan tosfor dan biotin sehingga dapat dimanfaatkan tubuh. Penyerapan mineral – yang tadinya terganggu oleh adanya asam fitat – menjadi lebih baik(3).
Sifat lain dari tempe yang menguntungkan sebagai bahan pangan:
a) Kandungan proteinnya lengkap mengandung 8 macam asam amino esensial(3).
b) Kandungan vitamin B12nya tinggi(4,5).
c) Kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya rendah(6).
d) Mempunyai tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap(7).
e) Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan sti mulasi pertumbuhan(8).
PROSES KETUAAN AKIBAT RADIKAL BEBAS
Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih tanpa pasangan(9). Radikal bebas dianggap sangat berbahaya karena menjadi sangat reaktif dalam upaya mendapatkan pasangan elektronnya. Dapat pula terbentuk radikal bebas baru dari atom atau molekul yang elektronnya terambil untuk berpasangan dengan radikal bebas sebelumnya. Dalam gerakannya yang tidak beraturan karena sangat reaktif tersebut, radikal bebas dapat menimbulkan ke- rusakan pada berbagai bagian sel.
Radikal bebas yang terbentuk melalui proses radiasi mau- pun oksidasi yang menghasilkan senyawa beracun dapat meru- sak sel dan berlanjut dengan kurang berfungsinya suatu jaringan atau terjadinya perubahan struktur sel dan jaringan sehingga fungsi organ menjadi sangat berkurang(10). Kejadian ini lama kelamaan akan meninggalkan tanda-tanda penuaan seperti bintik hitam di wajah dan keriput. Proses degeneratif ini terjadi melalui reaksi radikal bebas. Kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi radikal bebas antara lain :
a. Kerusakan membran sel, terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tak jenuh yang merupakan bagian dari fosfolipida dan mungkin juga protein. Perusakan bagian dalam pembuluh darah akan mempermudah pengendapan ber- bagai zat pada bagian yang rusak tersebut termasuk kolesterol dan sebagainya, sehingga menimbulkan ateroskierosis(11).
b. Kerusakan protein yang menyebabkan kerusakan jaringan tempat protein itu berada, seperti kerusakan pada lensa mata yang menyebabkan katarak(12).
c. Kerusakan DNA (deox nucleic acid). Kerusakan DNA dapat menyebabkan penyakit kanker. Radikal bebas hanya salah satu dan banyak faktor yang menyebabkan kerusakan DNA. Penyebab lainnya adalah virus, radiasi dan zat kimia karsino- gen(13).
d. Peroksida lipicla.
Lipida dianggap molekul paling sensitif terhadap serangan radikal bebas sehingga terbentuk lipid peroksida, yang selanjut- nya dapat menyebabkan kerusakan lain dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif antara lain penyakit jantung koroner(14).
e. Dapat menimbulkan reaksi auto imun.
Autoimun adalah terbentuknya antibodi terhadap suatu sel tubuh biasa. Dalam keadaan normal antibodi hanya terbentuk jika ada antigen yang masuk ke dalam tubuh(10). Adanya antibodi untuk sel tubuh clapat merusak jaringan tubuh dan sangat berbahaya.
f. Proses ketuaan.
Secara teori, radikal bebas dapat dipunahkan oleh berbagai antioksidan. tetapi tidak akan pernah mencapai seratus persen. Oleh karena itu secara perlahan namun pasti. akan terjadi ke- rusakan jaringan akibat radikal bebas yang tidak terpunahkan tersebut. Kerusakan jaringan secara perlahan ini merupakan suatu proses ketuaan(10).
ZAT GIZI PENGHAMBAT PROSES PENUAAN
Proses penuaan dapat dihambat apabila makanan yang di- konsumsi sehari-hari mengandung senyawa antioksidan yang cukup atau dapat memobilisasi aktivitas antioksidan dalam mencegah oksidasi. Makanan-makanan tersebut diharapkan mengandung zat-zat gizi yang diperlukan dalam sistim perta- hanan tubuh untuk melawan atau meredam radikal bebas.
Salah satu cara memperlambat proses penuaan ialah dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung zat gizi yang ber- sifat sebagai penetralisir reaktan radikal bebas tersebut. Zat-zat tersebut antara lain: vitamin C, vitamin E, beta karoten, Zn, Se dan Cu. Semua zat yang disebutkan tadi mempunyai sifat sebagai antioksidan dan menetralisir reaksi radikal bebas. terutama bila belum terjadi kerusakan sel. Semua zat tersebut harus diterima tubuh secara konsisten.
Zat gizi mikro seperti vitamin C, E dan provitamin A beta karoten mempunyai peran yang sangat penting. Vitamin E dan beta karoten bersifat lipofilik (suka lemak), sehingga dapat dipakai untuk mencegah oksidasi lemak di dalam membran. Vitamin E dapat bereaksi dengan radikal peroksida membentuk radikal vitamin E yang bersifat kurang reaktif karena mudah bereaksi dengan senyawa lain seperti vitamin C. glutathion maupun asam amino sistein.
Mineral mikro yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh adalah seng, tembaga, mangan, zat besi dan selenium. Mineral-mineral tersebut tergabung dalam ensimn antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.
Perlindungan yang dilakukan oleh mineral mikro dapat dilakukan melalui beberapa mekanisme yaitu(15) :
1. Mineral seng (Zn) berperan dalam sistem pertahanan tubuh dengan cara berkonyugasi dengan thiol sehingga menghambat pembentukan ion superoksida. Mineral seng sebagai komponenn protein yang mempunyai gugus SH (metallothienin) berperan sebagai pembersih radikal bebas. Mineral seng juga merupakan komponen ensim yang berperan dalam perbaikan asam nukleat.
2. Mineral tembaga (Cu) berperan melalui aktivitas ensim superoksidadismutase (SOD). SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur ensim SOD cukup besar, jika tubuh kekurangan tem-baga maka akan terjadi peningkatan peroksidasi lemak.
3. Mineral zat besi (Fe) merupakan komponen ensim katalase yang berperan dalam mengkatalisis reaksi dismutasi hidrogen peroksida.
4. Mineral selenium (Se) sebagai komponen ensim glutathion peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida menjadi glutathion dan air.
PERAN TEMPE SEBAGAI PEMBERSIH RADIKAL BEBAS
Tempe berasal dari kedele yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus sehingga menjadikannya mudah dicerna dan mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan dengan kedele. Peningkatan nilai gizi yang terjadi antara lain adalah: kadar vitamin B2, Vitamin B12, niasin dan asam pantotenat. Bahkan terjadi juga peningkatan dan asam amino bebas, asam lemak bebas. dan zat besi(3,16).
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon)(17). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi(18). Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempe(3,16).
Mineral dalam tempe sebagian besar terikat sebagai senyawa organik kompleks, sebagian kecil sebagai garam anorganik dan sangat kecil sebagai ion bebas. Peningkatan availabilitas mineral tersebut antara lain disebabkan karena terjadinya penurunan kadar asam fitat sebagai akibat dan aktifitas ensim fitase. Sangat dimungkinkan bahwa mineral tersebut berperan dalam proses oksidasi maupun pencegahan proses oksidasi.
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit tempe mengungkapkan terjadinya distribusi mineral zat besi, tembaga dan seng dalam fraksi-fraksi sel hati (Inti sinositol mitokhondri dan mikrosoma)(19). Adanya mineral dalam fraksi-fraksi sel menunjukkan bahwa mineral mikro tersebut mernpunyai peran pada berbagai reaksi yang terjadi di dalam sel (intraseluler). Tembaga yang terdapat di dalam fraksi sinositol umumnya berada dalam bentuk ensim superoksida dismutase. ataupun tembaga yang terikat oleh metallothienin. Sedangkan tembaga yang terdapat di dalam fraksi mitokhondria pada umumnya dalam bentuk sitokrom oksidase. urikase dan superoksida dismutase. Dengan demikian untuk pengendalian awal dan tahap awal terbentuknya radikal bebas, diperlukan bantuan mineral Cu dan Zn. yang keduanya terdapat di dalam tempe. Dalam penelitian lanjutan terhadap hasil peroksidasi lemak yang ditunjukkan oleh kadar melondialdehide (MDA) dalam serum tikus. terungkap bahwa tikus yang diberi pakan tempe memberikan hasil sebesar 3,19 nmol MDA/ml darah, lebih rendah dibandingkan dengan tikus yang diberi pakan kedele yaitu sebesar 6,34 nmol MDA/ml. Rendahnya kadar MDA dalam darah tikus yang diberi pakan tempe mampu menghambat proses oksidasi lemak, dan mencegah kerusakan sel(19,20).
Dampak tempe terhadap oksidasi lemak tidak hanya ditun- jukkan oleh rendahnya kadar MDA dalam darah tetapi juga di dalam hati. Hal tersebut berkaitan dengan aktivitas ensim super-oksida dismutase hati dan berkorelasi sangat tinggi dengan aktivitas ensim katalase yang menggunakan hidrogen peroksida sebagai substratnya. Hasil ini mendukung penelitian terdahulu yang dilakukan secara invitro yang mengungkapkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mencegah oksidasi pada minyak jagung(19). Tempe selain mengandung mineral mikro dan antioksidan juga mengandung alfa dan gamma tokofenol dalam konsentrasi yang cukup tinggi. Alfa dan gamma tokoferol diyakini merupakan antioksidan yang potensial dalam mencegah oksidasi lemak yang terjadi dalam minyak kedele(21). Alfa tokoferol merupakan antioksidan pemutus rantai yang bersifat lipofilik dan dapat bereaksi dengan radikal peroksida lemak sehingga terjadi hambatan oksidasi asam lemak tidak jenuh terutama asam arakhidonat.
PENUTUP
Hasil beberapa temuan terhadap potensi tempe di dalam mencegah oksidasi ataupun sebagai pembersih radikal bebas dapat memberikan nilai tambah bagi tempe yang selama ini se- akan-akan tenggelam di tengah kancah persaingan bahan pangan modern.
Tempe berpeluang dan cukup potensial sebagai salah satu bahan pangan untuk memunahkan radikal bebas mengingat keunggulan yang dimilikinya. Proses penuaan sebagai akibat adanya radikal bebas dapat dihambat, dan sekaligus mengurangi resiko terjadinya penyakit degenenatif lebih awal.
KEPUSTAKAAN
1. Endi Ridwan. Tempe sebagai bahan pangan. makanan dan obat. Medika 1988; 14(8): 744–749.
2. Sulaiman S. Skala usaha bisnis tempe di Indonesia. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996.
3. Hermana. Mien K. Karyadi D. Komposisi dan nilai gizi tempe serta man-faatnya dalam peningkatan mutu gizi makanan. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 6 1–6.
4. Steinkraus. Keith H. Yap BH. Van Buren JP. Providenti. Hand DB. Studies on Indonesia fermented food. Food Res 1960: 25: 6.
5. Murata K. Ikehata H. Yoshimi E. Kiyoko K. Studies on nutrition value of tempeh. Part 2. Rat feeding test with tempeh. unfermented soybean. and tempeh supplemented with amino acids. Report of the Agricultural and Biological Chemistry 1970: 35(2): 233–4 I.
6. Wagenknegt AG. Mattick LR. Lewin LM. Hand DH. Steinkraiis KH. Changes in soybean lipids dunng tempeh fermentation. J Food Sci 1961: 26(4): 373–6.
7. Shurtleff W. Ayogagi A. The book of tempeh. Harper and Row. New York 1979.
8. Wang HL. Janet By. Haseltine CW. Release of hound trypsin inhibitors in soybeans by Rhizopus oI,gospori Nutrition 1972; 102(11).
9. HalIwell B, Gutteridge JMC. Free radicals in biology and medicine. Clorendon Press. Oxford. 1985.
10. Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadel phia. London. Tokyo: WB Saunders Co.. 1989 page 319–28.
11. Trout Dl. Vitamin C and cardiovascular risk factor. Am J Clin Nutr 1991; 53: 322S–325S.
12. Robertson JMcD. Douner AP. T JR. A possible role of vitamin C and E in cataract prevention. Am J Clin Nutr 1991: 5: 346 S–35 I S.
13. Diplock AT. Antioxidants. nutrients and diseases prevention an overview. Am J Clin Nutr 1991: 53: 189 S–193 S.
14. Hary Utoyo, Hanafiah A. Oen LH. Suvatna FD. Asikin N. Radikal bebas. peroksida, lipid dan penyakit jantung koroner. Medika 1991; 5: 373–80.
15. Harris ED. Regulation of antioxidant enzymes. J Nutr 1992: 122: 525–26.
16. Mary Astuty. Iron bioavailability of traditional Indonesian soybean tempe. Cermin Dunia Kedokteran No. 120, 1997 PhD thesis. Tokyo University of Agriculture. Japan 1992.
17. Gyorgy P. Murata K. Ikehata H. Antioxidants isolated from fermented soybeans, tempeh. Nature 1964; 206: 870–72.
18. Jha HC. Bochernul. Egge H. Adriamycin induced mitochondri al lipid peroxidation and its inhibitory tempe isotlavonoids and their activities. Proc. Second Asian Symposium on non salted .coybean fermentation Jakarta. Feb 10–IS, 1990.
19. Mary Astuty. Tempe dan antioksidan. Pro pencegahan penyakit de generatif. Bunga Rampai Tempe Indonesia 1996. Hal. 133–144.
20. Xia EY. Rao G. Van Rammen H. Heydari AR. Richardson A. Activities of antioxidant enzyn in various issue of male fuscher 344 rats are altered by food restriction. J Nutr 1994; 125: 195–201.
21. Jung MY, Choe E, Mm DB. Alpha. beta and gamma tocopherol effects on chlorophyl photosensitized oxidation of soybean oil. J Food Sci 1991; 56: 807–815.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Keadaan Kegemukan di Kelurahan Kebon Kelapa, Bogor Berdasarkan Indeks Massa Tubuh
Djoko Kartono, Astuti Lamid
Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang kegemukan pada orang dewasa di Kelurahan Kebon Kelapa Kotamadya Bogor mencakup 1580 responden berumur antara 20–60 tahun. Data yang dikumpulkan meliputi penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan serta ukuran tubuh lainnya. Dalam makalah ini kegemukan ditentukanberdasarkan. indek
PENDAHULUAN
Masalah gizi kurang di
Di negara industri maju data IMT sangat diperlukan terutama untuk kepentingan yang berhubungan dengan masalah asuransi. Sementara itu data tentang IMT untuk orang
Di dalam tulisan ini disajikan hasil analisis IMT pada orang dewasa umur 20 sampai 60 tahun serta kaitannya dengan umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan serta alat keluarga berencana yang digunakan oleh responden perempuan.
METODE
Responden penelitian adalah.penduduk Kelurahan Kebon Kelapa Kotamadya Bogor berumur antara 20–60 tahun baik laki-laki maupun perempuan tidak cacat fisik dan dapat berdiri tegak. Kelurahan Kebon Kelapa terdiri dari 10 Rukun Warga (RW) dan 44 Rukun Tetangga (RT). Dari 44 RT sebanyak 1580 responden dapat dicakup dalam penelitian ini.
Data yang dianalisis dalam makalah ini meliputi berat dan tinggi badan, umur, jumlah anak dan alat keluarga yang diguna-kan oleh responden perempuan.
Pengumpul data adalah tenaga yang telah berpengalaman terutama dalam penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan. Penimbangan berat badan menggunakan detecto scale dengan ketelitian 0.1 kg sedangkan pengukuran tinggi badan menggunakan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm. Pelaksanaan pengumpulan data dilakukan dengan cara memberitahukan dan mengundang responden untuk datang di rumah Ketua Rukun Tetangga (RT). Pada saat ditimbang berat badan responden mengenakan pakaian seringan mungkin dan tidak mengenakan alas kaki pada saat pengukuran tinggi badan. Wawancara dengan responden dilakukan untuk mendapatkan data umur, jumlah anak dan alat keluarga berencana yang digunakan oleh ibu rumah tangga.
Penentuan tingkat kegemukan berdasarkan Index Massa Tubuh (IMT) yang dihitung dari berat badan dalam kilogram (kg) dibagi tinggi badan dalam skala meter (m) kuadrat (BB/ TB, kg/m2. Setiap responden baik laki-laki maupun perempuan dihitung nilai IMTnya.
World Health Organization (1990) telah membuat suatu klasifikasi yang dianjurkan untuk menilai kegemukan berdasar-
| klasifikasi | Indeks masa tubuh (IMT) |
| Kurang Energi Kronik:: Berat | <> |
| Sedang | 16.0 – 17,5 |
| Ringan | > 17.5 – 18,5 |
| Kurang | > 18.5 – 20.0 |
| | > 20.0- 25,0 |
| Gemuk: Kegemukan | > 25.0 - 30 |
| Obes | >30 |
Namun untuk alasan kemudahan dalam makalah ini pengelompokan dilakukan sebagai berikut : IMT <> 25.0 – 30.0 sebagai gemuk dan IMT > 30.0 sebagai obes.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sebanyak 31 % responden berumur kurang dari 30 tahun yaitu laki-laki 30.9% dan perempuan 30.8% sedangkan 7.3% responden berumur lebih dari 50 tahun (laki-laki 7.8% dan perempuan 6.8%). Hanya sebagian kecil responden mempunyai tingkat pendidikan sampai perguruan tinggi.Pekerjaan responden bervariasi tetapi sebagian besar responden perempuan adalah adalah ibu rumah tangga. Dari kedua informasi terakhir di atas dapat dikatakan bahwa responden yang dicakup dalam penelitian ini merupakan lapisan sosial ekonomi bawah dan menengah.
.Tabel 2 memperlihatkan keadaan IMT menurut umur dan jenis kelamin orang dewasa. Sebanyak 30.9% responden laki- laki dan 30.8% responden perempuan berumur kurang dari 30 tahun. Secara keseluruhan nilai IMT perempuan lebih tinggi dari laki-laki.
Persentase laki-laki yang mempunyai ukuran tubuh normal (IMT > 18.5–25.0) lebih tinggi daripada perempuan yaitu 69.1% dibanding 59.7%; persentase perempuan yang masuk kelompok kegemukan (IMT > 25.0) dua kali lebih tinggi daripada laki-laki yaitu 16.7% dibanding 31.9%. Persentase kegemukan yang cenderung lebih tinggi pada perempuan dibanding laki-laki sudah mulai terlihat sejak umur menjelang 25 tahun, sementara itu pensentase kegemukan pada laki-laki mulai meningkat sejak menjelang umur 40 tahun.
Nilai rata-rata dari simpang
| Umur (tahun) | Persentase Kelompok Index | ||||||
| ≤ 18.5 | > 18.5 – 25.0 | > 25.0 – 30.0 | > 30.0 | ||||
| L | P | L | P | L | P | L | |
| 20–24 25–29 30–34 35–39 40–44 45–49 50–54 55–59 | 14.7 14.8 17.2 12.3 7.3 16.2 17.4 16 1 | 16.8 9.7 8.3 6.8 4.9 4.1 4.7 102 | 77.1 80.2 62.5 80.0 72.1 48.7 52.2 54.9 | 66.4 69.6 596 55.4 54.3 54.8 52.8 54.5 | 8 2 5.0 15.6 6 2 110 32.4 21 7 29.0 | 14.4 180 25.9 297 340 38.4 32.1 26.5 | 0 0 0 0 4.7 1.5 7 4 2.7 8.7 0.0 |
| Total | 14.2 | 8.4 | 69.1 | 59.7 | 13.9 | 260 | 2.8 |
Tabel 3 memperlihatkan keadaan IMT menurut tingkat pendidikan. Sebanyak 57.1% responden perempuan dan 35.0% laki-laki mempunyai tingkat pendidikan paling tinggi tamat sekolah dasar. Pada responden perempuan terlihat kecenderungan bahwa semakin rendah tingkat pendidikan semakin tinggi persentase kegemukan (IMT > 25.0). Sedangkan pada responden laki-laki terlihat kecenderungan yang sebaliknya yaitu semakin tinggi tingkat pendidikan semakin tinggi persentase kegemukan.
| Tingkat pendidikan | Persentase Kelompok Index | |||||||||||||
| ≤ 18.5 | > 18.5-25.0 | > 25.0-30.0 | > 30.0 | |||||||||||
| L & P | P | L | P | L | P | L |
| |||||||
| Sekolah Dasar | 17.1 | 8.3 | 67.6 | 59.8 | 10.8 | 27.0 | 4.5 | 5.1 | ||||||
| | 27 | (52) | (106) | (371) | (17) | (168) | (7) | (32) | ||||||
| Sekolah | (2.4 | 7.7 | 71.4 | 59.6 | 16.2 | 24.5 | 0.0 | 8.2 | ||||||
| Lanjutan | (13) | (16) | (75) | (124) | (17) | (51) | (0) - | (17) | ||||||
| Pertama Sekolah | 12.6 | 8.8 | 69.3 | 60.6 | 14.7 | 22.7 | 3.4'- | 7.9 | ||||||
| Lanjutan Atas | (19) | (19) | (104) | (131) | (22) | (49) | (5) | (17) | ||||||
| Perguruan | 5.6 | 16.2 | 67.6 | 65.2 | 25.0 | (8.6 | 2.8 | 0.0 | ||||||
| Tinggi | (2) | (7) | (24) | (28) | (9) | (8) | (1) | (0) | ||||||
Tabel 4 menunjukkan keadaan IMT menurut alat keluarga berencana yang digunakan oleh responden perempuan (ibu). Responden yang jawabannya meragukan tidak dimasukkan dalam analisis. Secara umum ada perbedaan yang nyata (p <>
Persentase keadaan IMT responden perempuan menurut jumlah anak disajikan pada
Tabel 5. Terlihat bahwa semakin banyak jumlah anak semakin tinggi persentase kegemukan (IMT > 25.0); persentase kegemukan menjadi tinggi pada responden perempuan yang mempunyai lebih dari 2 anak. Kegemukan pada responden dengan jumlah 1-2 anak 25.1% sementara responden dengan jumlah 3-5 dan lebih dari 5 anak adalah 36.2% dan 46.6%. Kemungkinan dari meningkatnya persentase kegemukan adalah karena semakin banyak jumlah anak semakin lanjut usia responden perempuan.
KESIMPULAN
Penelitian ini menyajikan hasil analisis keadaan kegemukan orang dewasa 20–60 tahun di Kelurahan Kebon Kelapa, Kota-madya
1) Prevalensi kegemukan (IMT> 25.0) pada responden laki-laki adalah 16.7% dan pada responden perempuan 3 1.9%. Nilai rata-rata IMT perempuan lebih tinggi dari laki-laki dan secara statistik berbeda nyata.
2) Perempuan cenderung mulai menjadi gemuk sebelum mencapai umur 30 tahun sedangkan laki-laki mulai setelah umur 40 tahun. Namun demikian terlihat kecenderungan pada pe-rempuan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan semakin rendah persentase kegemukan.
3) Terdapat perbedaan nyata nilai IMT antara responden yang menggunakan dan yang tidak menggunakan alat keluarga be- rencana. Selain itu terlihat pula kecenderungan semakin banyak anak semakin tinggi persentase responden perempuan yang kegemukan.
UCAPAN TERIMA KASIH
Kepada Sdr. Suhartanto, Sudjasmin dan Sunardi yang telah membantu pengumpulan data penelitian ini penulis mengucapkan terima kasih.
KEPUSTAKAAN
1. Soekirman. Menghadapi masalah gizi ganda dalam Pembangunan Jangka Pan jang Kedua: Agenda Repelita VI. Dalam: Risalah Widya karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI.
2. Slamet Suyono, Samsuridjal Djauzi. Penyakit degeneratif dan gizi lebih, Dalam: Risalah Widya karya Nasional Pangan dan Gizi V. LIPI.
3. Gibson RS. Principles of nutritional assessment.
4. Keys AK, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N. Taylor HL. Indices of relative weight and obesity. J Chronic Dis 1972; 25: 329–43.
S. Bray GA. Complication of obesity. An Int Med 1985: 103: (052–62,
6. James WPT. Ferro-Luzzi A, Waterlow JC. Definition of chronic energy deficiency in adults. Report of a working party of the International Dietary Energy Consultative Group. Eur’J Clin Nutr 1988: 42: 969–81.
7. World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Tech Rep Ser no. 797.
8. Power PS. Obesity: the regulation of weight.
9. Kumara Rai N. Pembangunan kesehatan dan gizi dalam pengembangan sumber daya manusia. Disampaikan pada Simposium-Nasional Tumbuh Kembang Otak dan Peran Gizi dalam Pengembangan Sumber Daya Manusia.
sumber : www.scribd.com
Tempe Mampu Menghambat Proses Ketuaan
Endi Ridwan
Pusat Penelitian dan Pen gembangan Gizi
Departemen Kesehatan RI,
PENDAHULUAN
Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk faktor gizi, radikal bebas, sistem kekebalan dan lain sebagainya. Dari sekian banyak penyebab ketuaan, radikal bebas mendapat porsi tersendiri karena dianggap cukupsignifikan dan terkait dalam proses terjadinya berbagai penyakit lain seperti aterosklerosis, katarak, penyakit jantung, kanker dan auto imun.
Makalah ini mencoba menelaah kandungan zat gizi
KOMPOSISI DAN NILAI GIZI YANG TERKANDUNG DALAM
Dibandingkan dengan kedele sebagai bahan bakunya,
Sifat lain dari
a) Kandungan proteinnya lengkap mengandung 8 macam asam amino esensial(3).
b) Kandungan vitamin B12nya tinggi(4,5).
c) Kandungan lemak jenuh dan kolesterolnya rendah(6).
d) Mempunyai tekstur seluler yang unik sehingga mudah dicerna dan diserap(7).
e) Mempunyai kandungan zat berkhasiat antibiotik dan sti mulasi pertumbuhan(8).
PROSES KETUAAN AKIBAT RADIKAL BEBAS
Radikal bebas didefinisikan sebagai suatu atom atau molekul yang mempunyai satu elektron atau lebih tanpa pasangan(9). Radikal bebas dianggap sangat berbahaya karena menjadi sangat reaktif dalam upaya mendapatkan pasangan elektronnya. Dapat pula terbentuk radikal bebas baru dari atom atau molekul yang elektronnya terambil untuk berpasangan dengan radikal bebas sebelumnya. Dalam gerakannya yang tidak beraturan karena sangat reaktif tersebut, radikal bebas dapat menimbulkan ke- rusakan pada berbagai bagian sel.
Radikal bebas yang terbentuk melalui proses radiasi mau- pun oksidasi yang menghasilkan senyawa beracun dapat meru- sak sel dan berlanjut dengan kurang berfungsinya suatu jaringan atau terjadinya perubahan struktur sel dan jaringan sehingga fungsi organ menjadi sangat berkurang(10). Kejadian ini lama kelamaan akan meninggalkan tanda-tanda penuaan seperti bintik hitam di wajah dan keriput. Proses degeneratif ini terjadi melalui reaksi radikal bebas. Kerusakan yang dapat terjadi akibat reaksi radikal bebas antara lain :
a. Kerusakan membran sel, terutama komponen penyusun membran berupa asam lemak tak jenuh yang merupakan bagian dari fosfolipida dan mungkin juga protein. Perusakan bagian dalam pembuluh darah akan mempermudah pengendapan ber- bagai zat pada bagian yang rusak tersebut termasuk kolesterol dan sebagainya, sehingga menimbulkan ateroskierosis(11).
b. Kerusakan protein yang menyebabkan kerusakan jaringan tempat protein itu berada, seperti kerusakan pada lensa mata yang menyebabkan katarak(12).
c. Kerusakan DNA (deox nucleic acid). Kerusakan DNA dapat menyebabkan penyakit kanker. Radikal bebas hanya salah satu dan banyak faktor yang menyebabkan kerusakan DNA. Penyebab lainnya adalah virus, radiasi dan zat kimia karsino- gen(13).
d. Peroksida lipicla.
Lipida dianggap molekul paling sensitif terhadap serangan radikal bebas sehingga terbentuk lipid peroksida, yang selanjut- nya dapat menyebabkan kerusakan lain dianggap sebagai salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif antara lain penyakit jantung koroner(14).
e. Dapat menimbulkan reaksi auto imun.
Autoimun adalah terbentuknya antibodi terhadap suatu sel tubuh biasa. Dalam keadaan normal antibodi hanya terbentuk jika ada antigen yang masuk ke dalam tubuh(10). Adanya antibodi untuk sel tubuh clapat merusak jaringan tubuh dan sangat berbahaya.
f. Proses ketuaan.
Secara teori, radikal bebas dapat dipunahkan oleh berbagai antioksidan. tetapi tidak akan pernah mencapai seratus persen. Oleh karena itu secara perlahan namun pasti. akan terjadi ke- rusakan jaringan akibat radikal bebas yang tidak terpunahkan tersebut. Kerusakan jaringan secara perlahan ini merupakan suatu proses ketuaan(10).
ZAT GIZI PENGHAMBAT PROSES PENUAAN
Proses penuaan dapat dihambat apabila makanan yang di- konsumsi sehari-hari mengandung senyawa antioksidan yang cukup atau dapat memobilisasi aktivitas antioksidan dalam mencegah oksidasi. Makanan-makanan tersebut diharapkan mengandung zat-zat gizi yang diperlukan dalam sistim perta- hanan tubuh untuk melawan atau meredam radikal bebas.
Salah satu cara memperlambat proses penuaan ialah dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung zat gizi yang ber- sifat sebagai penetralisir reaktan radikal bebas tersebut. Zat-zat tersebut antara lain: vitamin C, vitamin E, beta karoten, Zn, Se dan Cu. Semua zat yang disebutkan tadi mempunyai sifat sebagai antioksidan dan menetralisir reaksi radikal bebas. terutama bila belum terjadi kerusakan sel. Semua zat tersebut harus diterima tubuh secara konsisten.
Zat gizi mikro seperti vitamin C, E dan provitamin A beta karoten mempunyai peran yang sangat penting. Vitamin E dan beta karoten bersifat lipofilik (suka lemak), sehingga dapat dipakai untuk mencegah oksidasi lemak di dalam membran. Vitamin E dapat bereaksi dengan radikal peroksida membentuk radikal vitamin E yang bersifat kurang reaktif karena mudah bereaksi dengan senyawa lain seperti vitamin C. glutathion maupun asam amino sistein.
Mineral mikro yang berperan dalam sistem pertahanan tubuh adalah seng, tembaga, mangan, zat besi dan selenium. Mineral-mineral tersebut tergabung dalam ensimn antioksidan yang berperan melindungi membran sel dan komponen-komponen dalam sitosol.
Perlindungan yang dilakukan oleh mineral mikro dapat dilakukan melalui beberapa mekanisme yaitu(15) :
1. Mineral seng (Zn) berperan dalam sistem pertahanan tubuh dengan cara berkonyugasi dengan thiol sehingga menghambat pembentukan ion superoksida. Mineral seng sebagai komponenn protein yang mempunyai gugus SH (metallothienin) berperan sebagai pembersih radikal bebas. Mineral seng juga merupakan komponen ensim yang berperan dalam perbaikan asam nukleat.
2. Mineral tembaga (Cu) berperan melalui aktivitas ensim superoksidadismutase (SOD). SOD mempunyai substrat spesifik yaitu ion superoksida. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur ensim SOD cukup besar, jika tubuh kekurangan tem-baga maka akan terjadi peningkatan peroksidasi lemak.
3. Mineral zat besi (Fe) merupakan komponen ensim katalase yang berperan dalam mengkatalisis reaksi dismutasi hidrogen peroksida.
4. Mineral selenium (Se) sebagai komponen ensim glutathion peroksidase yang mengkatalisis reaksi perubahan hidrogen peroksida menjadi glutathion dan air.
PERAN
Selama proses fermentasi terbentuk senyawa antioksidan yaitu faktor II (6,7,4’ trihidroksi isoflavon)(17). Antioksidan ter- sebut mampu mengikat zat besi sehingga mencegah besi dalam mengkatalisis reaksi oksidasi(18). Mineral mikro yang dibutuhkan untuk pertahanan tubuh dalam menanggulangi radikal bebas ialah zat besi, tembaga dan seng. Ketiga mineral ini terdapat dalam tempe yaitu: zat besi 9,39 mg, tembaga 2,87 mg dan seng 8,05 mg per 100 gram tempe(3,16).
Mineral dalam
Pengamatan dengan menggunakan tikus sebagai hewan coba yang diberi pakan diit
Dampak
PENUTUP
Hasil beberapa temuan terhadap potensi
KEPUSTAKAAN
1. Endi Ridwan.
2. Sulaiman S. Skala usaha bisnis
3. Hermana. Mien K. Karyadi D. Komposisi dan nilai gizi
4. Steinkraus. Keith H. Yap BH. Van Buren JP. Providenti. Hand DB. Studies on
5. Murata K. Ikehata H. Yoshimi E. Kiyoko K. Studies on nutrition value of tempeh. Part 2. Rat feeding test with tempeh. unfermented soybean. and tempeh supplemented with amino acids. Report of the Agricultural and Biological Chemistry 1970: 35(2): 233–4 I.
6. Wagenknegt AG. Mattick LR. Lewin LM. Hand DH. Steinkraiis KH. Changes in soybean lipids dunng tempeh fermentation. J Food Sci 1961: 26(4): 373–6.
7. Shurtleff W. Ayogagi A. The book of tempeh. Harper and Row.
8. Wang HL. Janet By. Haseltine CW. Release of hound trypsin inhibitors in soybeans by Rhizopus oI,gospori Nutrition 1972; 102(11).
9. HalIwell B, Gutteridge JMC. Free radicals in biology and medicine. Clorendon Press.
10. Krause MV, Mahan LK. Food, nutrition and diet therapy. 7th ed. Philadel phia.
11. Trout Dl. Vitamin C and cardiovascular risk factor. Am J Clin Nutr 1991; 53: 322S–325S.
12. Robertson JMcD. Douner AP. T JR. A possible role of vitamin C and E in cataract prevention. Am J Clin Nutr 1991: 5: 346 S–35 I S.
13. Diplock AT. Antioxidants. nutrients and diseases prevention an overview. Am J Clin Nutr 1991: 53: 189 S–193 S.
14. Hary Utoyo, Hanafiah A. Oen LH. Suvatna FD. Asikin N. Radikal bebas. peroksida, lipid dan penyakit jantung koroner. Medika 1991; 5: 373–80.
15. Harris ED. Regulation of antioxidant enzymes. J Nutr 1992: 122: 525–26.
16. Mary Astuty. Iron bioavailability of traditional Indonesian soybean
17. Gyorgy P. Murata K. Ikehata H. Antioxidants isolated from fermented soybeans, tempeh. Nature 1964; 206: 870–72.
18. Jha HC. Bochernul. Egge H. Adriamycin induced mitochondri al lipid peroxidation and its inhibitory
19. Mary Astuty.
20. Xia EY. Rao G. Van Rammen H. Heydari AR. Richardson A. Activities of antioxidant enzyn in various issue of male fuscher 344 rats are altered by food restriction. J Nutr 1994; 125: 195–201.
21. Jung MY, Choe E, Mm DB. Alpha. beta and gamma tocopherol effects on chlorophyl photosensitized oxidation of soybean oil. J Food Sci 1991; 56: 807–815.
sumber : www.scribd.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar